Geografi.
Det bedste distrikt i regionen er Grande Champagne, hvor undergrunden er næsten rent kalk. Det næstbedste distrikt er Petite Champagne, hvor jorden især består af Saintonge-kalk (af det gamle navn for regionen: Saintonge). Les Borderies, dernæst, er en lille ler-kalk-rektangel nord og vest for Cognac, der producerer deres helt egen cognac med samme intense frugtagtige nøddesmag, som findes i fin tawny portvin. Derefter kommer i rækkefølge Fine Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires. Fine Bois producerer en let, blomstrende og elegant cognac.
For at opnå en balance og konstant kvalitet anvender de fleste huse cognac fra forskellige zoner og af forskellige alder. Fine Champagne, der er en særlig appellation, er en blanding af Grande Champagne (mindst 50%) med Petite Champagne.
Historie
I 1726 begyndte man at eksportere eau-de-vie de Cognac som "le meilleur du monde", den bedste i verden. Grunden til, at man i Cognac destillerede vinen i stedet for at drikke den, var dels de skattemæssige årsager, hvor Ludvig XIII og kardinal Richelieu i 1640 indførte skat på vin for at undgå overflods-produktion, og dels fejderne mellem protestanterne og katolikkerne. Huegenotterne prægede egnen. I kampen for deres protestantiske tro knyttede de forbindelser mod nord, især med hollænderne, der ønskede drikke, der var "kolde i munden, men som gjorde blodet hedere og varmere i maven". Det var baggrunden for, at man begyndte at destillere.
I mange år lå Cognac-handelen på protestantiske hænder. Den første katolik inden for dette felt var Hennessy. Han var irsk-katolsk og tidligere officer i den franske hær og havde en baggrund i destillationens kunst. Allerede i 1172 havde man whisky-destillerier i Irland, men det angives dog, at drikken var så udrikkelig, at den kun kunne drikkes af skotter og bruges som medicin for syge muldyr.
Allerede i 1529 blev de første fade med brandy afskibet fra La Rochelle. Den egentlige start på mange cognac-dynastier kan sættes i forbindelse med 1701, hvor den franske solkonge Ludvig XIV blev indblandet i den spanske tronfølgekrig. Eksporten til især de nordiske lande varede indtil 1713, hvor den spanske krig ophørte. Cognac-bønderne gemte deres brændevin væk til bedre tider. Herved opdagede man, at drikken blev rundere, blidere og gylden, når den var henlagt på træfade. Man havde skabt et andet produkt end brændevin. De, der egentlig skabte drikken, var de købmænd, der købte destillaterne af bønderne, hvorefter de lagrede og blandede dem.
Huset Martell blev grundlagt i 1715 af den tidligere smugler Jean Martell og Remy-Martin blev grundlagt i 1724.
Cognac
Cognacproducenter arbejder med en begrænset palet af druer. I 1700-tallet destillerede man meget brandy af de Colombard-druer, der stadig dyrkes i Armagnac, og i 1800-tallet brugte man især de særligt aromatiske Folle Blanche. De viste sig dog at være endnu mere modtagelige for råddenskab, da de blev podet efter Phylloxera-epidemien.
Grundlaget i dag for cognac er en tynd, syrlig hvidvin fra Ugni Blanc, kaldet St-Émilion eller Trebbiano. Denne drue udgør ca. 95% af det tilplantede areal. Den indeholder 7,5 % alkohol og helt op til 10 promille syre. Druerne er ikke helt modne når de plukkes, for at bevare syren hvilket der gør den perfekt til destillation. Vinen gæres uden brug af svovl, der ellers ville kunne optræde i den færdige cognac.
Vinen destilleres 2 gange på en pot-still (eller alembic). Ifølge Charentes-traditionen føres vinen 2 gange gennem destillationsapparatet, hvilket resulterer i at første brænding, "brouillis", har et alkoholindhold på mellem 27 og 30 %.
Denne væske hældes atter op i kedlen og varmes derefter langsomt op i ca. 12 timer. Derefter samles det første destillat, også kaldet "la tête" (hovedet), og det sidste "la queue" (halen) for sig selv. Den del, som kommer ud lige efter "la tête", kaldes "le coeur" (hjertet), og det er kun denne del, som har mellem 69 og 72 %, der lagres til cognac.
Kedlerne på destillationsapparaterne varierer ikke ret meget, men destillatøren kan kontrollere cognac'ens kvalitet. Jo lavere styrke i den rå cognac, des rigere vil den blive på de frugtige, berusende stoffer, som giver al spiritus dens grundlæggende karakter. Firmaer, der ønsker en frugtagtig stil selv i sin fineste V.S. cognac, lader hanen løbe længere - og udtrækker dermed mere cognac af lavere styrke end andre, der ønsker en ret neutral rå spiritus. Forskellen er ikke ret stor, kun ca. 0,5%, men den tæller.
Ny cognac er skarp, meget stærk og ganske uharmonisk. Lagringen på egetræ har lige så stor
andel i det færdige resultatet som destillationen. Nogle store cognachuse ejer to store bødkerfirmaer, Taransaud og Seguin-Moreau.
Limousin-skoven nær Limoges og Troncais-skoven i det centrale Frankrig leverer det perfekte egetræ - træ med stor porøsitet og lavt garvesyreindhold. Valget af træsort er vigtigt for resultatet. Rémy Martin bruger Limousin-eg med højt garvesyreindhold for at fremskynde modningen af deres Champagne-cognac.
Martell bruger derimod Troncais-eg, som er hårdere og bedre holder på sine garvesyrer, idet firmaet ønsker en vis strenghed i deres cognac.
Valget mellem ny og gammel eg er endnu mere afgørende. De huse, der ønsker en let type cognac bruger ingen nye fade, men de fleste firmaer lader deres nydestillerede cognac på ny eg i op til et år.
Træet der skal bruges til fadene, skal kløves, for kun på den måde kommer man til at følge årringene i træet. Årringene er særligt tykke i disse egne, hvilket betyder at de er let-gennem trængelige for luft, mens de ikke tillader vand at passere. Når egetræet er splittet til stave, "bois merrain", stables de efter størrelse så de kan tørre.
Denne proces varer hele 3 år. Formålet med den er dels at fjerne det overflødige tannin fra træet, dels at træet ikke skal slå sig mere. Efter 3 års forløb formes stavene over ild og vand til de fade, hvori cognac'en skal lagres. Fadene har ingen standardstørrelse, men som regel rummer de 350 liter. Dette giver rig mulighed for kontakt mellem træ og cognac og sikrer dermed den bedste udvikling.
I løbet af lagrings tiden på fadene falder alkoholstyrken langsomt, idet fordampningen tager et sted mellem 3 og 4 procent hvert år. Denne uddunstning, "englenes andel", som man kalder den, betyder et årligt tab for hele distriktet på 22 mio. flasker eller lige så meget cognac, som der bliver drukket i hele Frankrig på et år.
Klassificering
I løbet af årene er der opstået et hierarki i Cognac, baseret på en kombination af druernes geografiske oprindelse og den tid, som cognac'en har tilbragt på fad. Cognac fra distrikterne Fins Bois og Borderies er bedst inden 20 år, og selv produkterne fra Grande og Petite Champagne udvikler sig for det meste ikke yderligere efter 40 år på fad.
De fineste cognac'er skal dog have mindst 20 år for at udvikle den dejlige modne, fyldige kvalitet, der i regionen kaldes rancio. Kemisk skyldes rancio oxydering af fedtsyrerne i spiritussen, som danner de ketoner, der er skyld i den fyldige fornemmelse, som den slags cognac giver ganen. Det er noget helt andet end den kunstige fylde eller træsmag, der fås ved tilsætning af karamel eller den blanding af egespåner, som kaldes boisé for at give kunstig alder.
Cognacens alder angives ved et system af lovmæssigt beskyttede symboler. For en tre-stjernet eller VS cognac skal minimumsalderen for den yngste anvendte vare være 30 måneder. For VSOP (Very Superior Old Pale), VO og Réserve er minimum sat op til 4½ år, og til 6 år for XO, Vieille Réserve, Napeléon, VVSOP, Royal, etc., men de seriøse firmaer holder meget strengere regler.
Det er dog svært for myndighederne ikke at miste overblikket over cognac'erne, når de bliver mere end 6 år gamle, og som køber er man nødt til at stole på leverandøren, når man skal være mellem f.eks. Napoléon, Extra og X.O., for navnene i sig selv er ingen garanti for stilen, og der kan være stor forskel på de enkelte cognac'ers alder.
I nogle cognachuse præges stilen især af de tilsætningsstoffer, som man anvender. De fleste bruger en smule karamel for udligne farvevariationer fra fad til fad. Da karamel ikke påvirker smagen, er en tør mørkebrun cognac teoretisk mulig. Men da køberne plejer at forbinde brun farve med sødme bruger cognachusene farven som et smagssignal - især for kineserne, der er store cognacdrikkere, og som gerne vil have en mørk og mere sød cognac til deres måltider.
Der bruges sukkersirup til at søde og berige ung cognac, nogle firmaer tilsætter mere end andre, mange gange baseret på det foretrukne land for export. Både karamel og sukkersirup er tilladte og ofte brugte tilsætningsstoffer. Men der findes en ikke reguleret, stort set ikke omtalt, men enormt vigtig faktor, når det gælder udformningen af en cognacstil, nemlig den føromtalte boisé, hvor egespåner opblødes i gammel cognac og får lov til at blive i fadet i måneder eller år.
For cognaceksperter er den fylde, som boisé giver cognac'en, hård og garvesyret og kan ikke forveksles med ægte rancio.
